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【重磅】2024中國餐飲·西安峰會盛大啟幕
【好展會網(wǎng) 食品飲料專題】
劉洋認(rèn)為“中國餐飲將進(jìn)入黃金20年”！一、中國餐飲的市場規(guī)模未來20年，中餐的整個市場規(guī)模有機(jī)會達(dá)到20萬億。去年全國餐飲市場規(guī)模為5萬億，按每年復(fù)合增長8%來計算，十年后就能達(dá)到10萬億，再過十年就能達(dá)到20萬億左右。企業(yè)營業(yè)額的計算公式：“來客數(shù)*客單價=營業(yè)額”。
(好展會網(wǎng) 食品飲料專題 )
2024年4月24日，由陜西省三秦文化研究會主辦；中國陜菜網(wǎng)、陜西省面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會、西安海名會展有限公司、三秦文化研究會文博旅游飲食文化委員會承辦的主題為“破卷·跨越·出海”的2024中國餐飲·西安峰會正式開幕！
上午09:30，主持人宣布開場并介紹了到場嘉賓名單。
嘉賓名單
張社年：陜西省三秦文化研究會會長、省十一屆政協(xié)副主席
郭紹敏：陜西省商務(wù)廳副廳長王宏：陜西省三秦文化研究會副會長、省舞蹈家協(xié)會主席、省歌舞劇院原黨委書記
權(quán)永生：陜西省三秦文化研究會副會長、陜西金控集團(tuán)原董事長
任公正：陜西省三秦文化研究會副會長、陜西旅游集團(tuán)總經(jīng)理
王朝軍：陜西省商務(wù)廳商貿(mào)服務(wù)業(yè)處處長
陸晴：西安市商務(wù)局一級調(diào)研員
劉宏濤：西安市商務(wù)局商貿(mào)服務(wù)處處長
郭紹敏：陜西省商務(wù)廳副廳長王宏：陜西省三秦文化研究會副會長、省舞蹈家協(xié)會主席、省歌舞劇院原黨委書記
權(quán)永生：陜西省三秦文化研究會副會長、陜西金控集團(tuán)原董事長
任公正：陜西省三秦文化研究會副會長、陜西旅游集團(tuán)總經(jīng)理
王朝軍：陜西省商務(wù)廳商貿(mào)服務(wù)業(yè)處處長
陸晴：西安市商務(wù)局一級調(diào)研員
劉宏濤：西安市商務(wù)局商貿(mào)服務(wù)處處長
劉曉鐘：陜西省三秦文化研究會副會長、中國陜菜網(wǎng)創(chuàng)始人、西安大唐博相府酒店總經(jīng)理
同時，還有各協(xié)會領(lǐng)導(dǎo)、陜菜文化研究學(xué)者、烹飪大師以及來自全國各地的餐飲企業(yè)家代表們。陜西眾多媒體單位以及多家自媒體也都進(jìn)行全程報道。
領(lǐng)導(dǎo)致辭
張社年：陜西省三秦文化研究會會長
“第三屆陜菜供應(yīng)鏈大會暨2024第9屆西安餐飲供應(yīng)鏈博覽會”今天在古城西安隆重開幕，我代表主辦方陜西省三秦文化研究會對各位嘉賓的到來表示熱烈的歡迎！今天，我們相聚長安，這不僅是西北餐飲業(yè)的一次盛大聚會，更是一次全國餐飲行業(yè)交流與合作的盛會，對加強(qiáng)餐飲文化的學(xué)習(xí)與交流，促進(jìn)餐飲文化的傳承和發(fā)展具有重大意義。經(jīng)過多年的發(fā)展，陜菜餐飲品牌呈現(xiàn)出不斷繁榮的景象，陜菜的供應(yīng)鏈體系也不斷完善擴(kuò)大。陜菜供應(yīng)鏈大會堅持以“會展+論壇”的模式，重視加強(qiáng)企業(yè)間的商業(yè)合作，密切關(guān)注行業(yè)動向，邀請業(yè)界名家?guī)椭袠I(yè)梳理脈絡(luò)，共同尋求發(fā)展之道，共謀餐飲未來。
本次盛會為期三天，共分為兩大板塊，即“第三屆陜菜供應(yīng)鏈大會、第9屆西安餐飲供應(yīng)鏈博覽會”和“中國餐飲·西安峰會”。
“中國餐飲·西安峰會”是對我們“陜菜文化研討會”的升級。“陜菜文化研討會”是三秦文化研究會的重點項目之一。早先，三秦文化研究會原會長何金銘先生力推此項工作，通過十多年的努力，讓陜菜在文化、學(xué)術(shù)上有了話語權(quán)。去年，在“首屆西安國際美食博覽會”上，正式升級為“中國餐飲·西安峰會”，從關(guān)注文化到關(guān)注餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈，關(guān)注當(dāng)下餐飲現(xiàn)狀。當(dāng)前，餐飲業(yè)都想尋求破卷之道，省政府和西安市政府對此非常重視，通過峰會搭建深度合作的平臺，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展破解難題。我們?nèi)匚幕芯繒e辦本次盛會，就是落實省市政府的舉措，將陜西餐飲文化推向更高層面，弘揚(yáng)宣傳陜西乃至西北優(yōu)秀的餐飲品牌，聚合業(yè)內(nèi)資源，共謀餐飲行業(yè)的發(fā)展和餐飲文化的傳播，打造集文化、旅游、商貿(mào)于一體的亮麗名片，推動陜西餐飲行業(yè)繁榮發(fā)展。
“中國餐飲·西安峰會”是對我們“陜菜文化研討會”的升級。“陜菜文化研討會”是三秦文化研究會的重點項目之一。早先，三秦文化研究會原會長何金銘先生力推此項工作，通過十多年的努力，讓陜菜在文化、學(xué)術(shù)上有了話語權(quán)。去年，在“首屆西安國際美食博覽會”上，正式升級為“中國餐飲·西安峰會”，從關(guān)注文化到關(guān)注餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈，關(guān)注當(dāng)下餐飲現(xiàn)狀。當(dāng)前，餐飲業(yè)都想尋求破卷之道，省政府和西安市政府對此非常重視，通過峰會搭建深度合作的平臺，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展破解難題。我們?nèi)匚幕芯繒e辦本次盛會，就是落實省市政府的舉措，將陜西餐飲文化推向更高層面，弘揚(yáng)宣傳陜西乃至西北優(yōu)秀的餐飲品牌，聚合業(yè)內(nèi)資源，共謀餐飲行業(yè)的發(fā)展和餐飲文化的傳播，打造集文化、旅游、商貿(mào)于一體的亮麗名片，推動陜西餐飲行業(yè)繁榮發(fā)展。
劉宏濤：西安市商務(wù)局商貿(mào)服務(wù)處處長
“常來長安·知味千年”，古時的長安，曾經(jīng)的世界之都，光彩榮耀。歷史無數(shù)次在這里碰撞，讓西安成為全國乃至世界飲食文化交融之地，飲食發(fā)展鼎盛之地。西安具有生機(jī)昂然的餐飲市場，日益優(yōu)化的餐飲結(jié)構(gòu)和體系，不斷發(fā)展的國際美食交流，豐富的餐飲教育資源和良好的政策環(huán)境，“國際美食之都”已然成為西安城市發(fā)展的一張金名片。近年來，西安的餐飲市場規(guī)模不斷擴(kuò)大，餐飲業(yè)戶數(shù)穩(wěn)步增長。這一趨勢不僅滿足了當(dāng)?shù)鼐用竦娜粘ｏ嬍承枨?，也吸引了大量游客前來品嘗各種美食。隨著國際化程度的提高，餐飲市場也逐漸融入了國際風(fēng)味，為消費者提供了更加多元化的選擇。
其次，品牌餐飲在西安餐飲市場中逐漸占據(jù)重要地位。隨著消費者對餐飲品質(zhì)和服務(wù)的要求日益提高，品牌餐飲以其良好的口碑和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)贏得了市場的認(rèn)可。預(yù)計在未來幾年內(nèi)，品牌餐飲將繼續(xù)擴(kuò)大市場份額，成為西安餐飲行業(yè)的重要推動力。此次盛會的成功舉辦，就是要通過交流、展示，宣傳，推介，品鑒、競賽等系列活動，打造陜菜品牌，推進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展，促進(jìn)國內(nèi)美食和材跨區(qū)域交流和合作的專業(yè)展會。最后，希望在座的各位，好好享受今天的這一場視聽盛宴，積極利用此次平臺，學(xué)習(xí)經(jīng)驗，提高能力，做大做強(qiáng)自家品牌，共同助力餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展。
開幕儀式
陜西省商務(wù)廳副廳長郭紹敏；陜西省三秦文化研究會會長張社年；西安市商務(wù)局一級調(diào)研員陸晴；陜西省三秦文化研究會副會長、陜西金控集團(tuán)原董事長權(quán)永生；陜西省三秦文化研究會副會長王宏；陜西省三秦文化研究會副會長、陜西旅游集團(tuán)總經(jīng)理任公正；重慶市小面協(xié)會會長張壽江；蘭州烹飪協(xié)會會長趙順謙；陜味食族油潑面創(chuàng)始人陳雷；深圳老碗會創(chuàng)始人楊富強(qiáng)；陜西省餐飲聯(lián)合會駐會會長黨小兵；西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會會長王小唐共同剪彩，第三屆陜菜供應(yīng)鏈大會暨海明·2024第9屆西安餐飲供應(yīng)鏈博覽會正式啟動。
《中國陜菜史》項目啟動儀式
會上，陜西省商務(wù)廳商貿(mào)服務(wù)業(yè)處處長王朝軍；西安市商務(wù)局商貿(mào)服務(wù)處處長劉宏濤；陜西省三秦文化研究會秘書長劉昌軍；陜西科技大學(xué)設(shè)計與藝術(shù)學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師田龍過；陜西省三秦文化研究會副會長、中國陜菜網(wǎng)創(chuàng)始人、西安大唐博相府酒店總經(jīng)理劉曉鐘；西安名廚專家委員會主席莊永全；陜西面辣子飲食集團(tuán)董事長周勝利上臺，共同見證了《中國陜菜史》項目正式啟動。
中國陜菜傳承千年，曾是周秦漢唐這些偉大時期，中國飲食的典范，地位崇高，可溯中華美食之源。陜菜技藝繁多，令人嘆為觀止。陜菜文化也是中國飲食文化之濫觴，伴隨著厚重的歷史積淀，源遠(yuǎn)流長，細(xì)細(xì)梳理，大氣磅礴，思接古今，令人蕩氣回腸。文化鑄魂，陜菜立傳，塑《中國陜菜史》，為陜菜證明，這將是載入史冊的一刻，讓我們共同見證。
《餐飲供應(yīng)鏈優(yōu)選》發(fā)布儀式
蘭州市烹飪行業(yè)協(xié)會秘書長翟兆哲，慶陽市烹飪行業(yè)協(xié)會會長蘇旺峰，陜西省餐飲業(yè)商會會長聶磊，西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會會長王小唐，西安海名會展有限公司總經(jīng)理肖奎先，陜西省三秦文化研究會副會長、中國陜菜網(wǎng)創(chuàng)始人、西安大唐博相府酒店總經(jīng)理劉曉鐘上臺揭幕，《餐飲供應(yīng)鏈優(yōu)選》4月西北版正式發(fā)布。
聚焦千萬餐飲人的供應(yīng)鏈效率革命，定位于下沉市場專業(yè)工具書，是鏈接餐飲產(chǎn)業(yè)上下游的橋梁。本次西本版線下刊的發(fā)布，是對西北餐飲市場情況的一次全面調(diào)研，聚集陜西省各地市協(xié)會會長、知名企業(yè)家及品牌創(chuàng)始人等餐飲行業(yè)大咖，整合產(chǎn)業(yè)資源、從宏觀大數(shù)據(jù)及具體事例分析，共話陜西省餐飲業(yè)未來發(fā)展勢！
主題演講
吳豐華：西北大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院教授、博導(dǎo)，復(fù)旦大學(xué)理論經(jīng)濟(jì)學(xué)博士后
一、當(dāng)前宏觀要點國際：世界經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇乏力，地緣沖突加劇，保護(hù)主義等升級，外部環(huán)境對我國發(fā)展不利。國內(nèi)：我國經(jīng)濟(jì)面臨外需下滑，內(nèi)需不足。1. 2024年主要發(fā)展目標(biāo)和財政、貨幣市場（1）主要目標(biāo)：GDP增長5%左右，城鎮(zhèn)新增就業(yè)1200萬人以上，城鎮(zhèn)調(diào)查失業(yè)率5.5%左右，居民消費價格漲幅3%左右，居民收入增長和經(jīng)濟(jì)增長同步。GDP 目標(biāo)與2023 年持平 ，CPI目標(biāo)連續(xù)多年保持在3% 。（2）財政政策將適度加力，財政空間將進(jìn)一步優(yōu)化。債券發(fā)行有所加強(qiáng)，控制地方債務(wù)風(fēng)險。（3） 貨幣政策靈活適度2. 新質(zhì)生產(chǎn)力與現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系新質(zhì)生產(chǎn)力涉是創(chuàng)新起主導(dǎo)作用，擺脫傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)增長方式、生產(chǎn)力發(fā)展路徑，具有高科技、高效能、高質(zhì)量特征，符合新發(fā)展理念的先進(jìn)生產(chǎn)力質(zhì)態(tài)。涉及到技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)發(fā)展、數(shù)字經(jīng)濟(jì)。3.內(nèi)需力目前餐飲業(yè)消費客單價下降，消費的季節(jié)性更多來自服務(wù)消費的節(jié)的波動。未來可能會經(jīng)歷服務(wù)消費的冷卻期。
二、長期挑戰(zhàn)——跨越中等收入陷阱的挑戰(zhàn)由中等收入階段上升到高收入階段，人均收入穩(wěn)定地增長到12500美元以上，是一個特殊的不穩(wěn)定階段。國際經(jīng)驗：二戰(zhàn)后上百個編濟(jì)體進(jìn)入工業(yè)化，但在25年以上保持7%增速的經(jīng)濟(jì)體只有13個。大型經(jīng)濟(jì)體日本、韓國成功進(jìn)入高收入階段；更多地國家落入“中等消費陷阱”。三、中國方案1. 以城市群發(fā)展為龍頭，為中國高質(zhì)量發(fā)展打開空間。2. 補(bǔ)上三大短板。（1）基礎(chǔ)研發(fā)能力不強(qiáng)（2）高端制造短板（3）中等收入群體規(guī)模不大3. 三大驅(qū)動——數(shù)字經(jīng)濟(jì)；綠色發(fā)展；共同富裕助力消費。
柴銳：美團(tuán)行業(yè)合作中心首席分析師、《中國餐飲年度觀察和大數(shù)據(jù)》系列圖書主編
美團(tuán)行業(yè)合作中心首席分析師柴銳通過數(shù)據(jù)視角分析消費市場，從全國大發(fā)展趨勢到西安餐飲整體發(fā)展情況揭開西安餐飲業(yè)的當(dāng)下形勢和未來，又通過品類發(fā)展、消費側(cè)市場觀察、菜單建模原理等內(nèi)容讓現(xiàn)場嘉賓更清晰地看到了數(shù)字化對品牌/門店經(jīng)營助力的邏輯。一、未來餐飲業(yè)將進(jìn)入5萬億時代中國餐飲連鎖化在加速度專業(yè)選手之間的競爭與碰撞越來越多。倒逼著企業(yè)必須提升管理，提高效率。二、消費分層，價格下探，品質(zhì)上升。市場大環(huán)境消費降級，但高端市場一直存在，客戶越來越看中品質(zhì)與價值。關(guān)注性價比，更關(guān)注心價比。三、從菜品到爆品，大單品開啟小賽道四、從個性化需求是什么到“場景”價值消費分層的趨勢將進(jìn)一步加劇，對于消費者而言，是吃出性價比和價值感。服務(wù)周到，越來越被消費者看中。也就是說企業(yè)需要從餐飲全方位來提升品質(zhì)。極致的場景化很重要。
五、場景多元化，餐飲品牌尋找新曲線。存量時代下，企業(yè)需要打破常規(guī)，打造更自信消費者的場景。六、西安市場餐飲業(yè)的發(fā)展正以“質(zhì)量”換“數(shù)量”。今年門店數(shù)量同比去年下降2.3%，但是線上交易提升34.5%，餐飲連鎖化律達(dá)到25% ，小吃快餐門店數(shù)占比48.2%，貢獻(xiàn)了50.5%的訂單量。七、西安地方菜系分布情況。2024年，西安有1.3萬家來自全國各地的，超27省市地方特色菜在西安入駐。八、35歲消費者增長非常迅速，稱為拉動地方消費的主力。九、已婚消費“含金量”高，中等收入保障基本盤。十、酸辣產(chǎn)品更容易引起消費。麻辣，酸甜產(chǎn)品更能讓消費者留下記憶點。九、菜單建模原理（見圖）
五、場景多元化，餐飲品牌尋找新曲線。存量時代下，企業(yè)需要打破常規(guī)，打造更自信消費者的場景。六、西安市場餐飲業(yè)的發(fā)展正以“質(zhì)量”換“數(shù)量”。今年門店數(shù)量同比去年下降2.3%，但是線上交易提升34.5%，餐飲連鎖化律達(dá)到25% ，小吃快餐門店數(shù)占比48.2%，貢獻(xiàn)了50.5%的訂單量。七、西安地方菜系分布情況。2024年，西安有1.3萬家來自全國各地的，超27省市地方特色菜在西安入駐。八、35歲消費者增長非常迅速，稱為拉動地方消費的主力。九、已婚消費“含金量”高，中等收入保障基本盤。十、酸辣產(chǎn)品更容易引起消費。麻辣，酸甜產(chǎn)品更能讓消費者留下記憶點。九、菜單建模原理（見圖）
大唐博相府總經(jīng)理、陜菜網(wǎng)CEO劉曉鐘曾表示：“西安作為中國歷史上的十三朝古都，一度匯集全國各地高、精、尖的烹飪原料、烹飪精英，我們將繼續(xù)與美團(tuán)等餐飲數(shù)字化平臺聯(lián)手共同推動西安餐飲的高質(zhì)量發(fā)展，助力西安國際美食之都建設(shè)。”
彭豐：西少爺合伙人、營運副總裁
一、中餐出海概況中餐出海有三個階段：早在清代就有人在海外開餐廳。2008年中國奧運會是一個高潮。2023年被稱為中餐出海元年。目前中餐在海外影響力足夠大，能夠很快引流。
二、國家政策傾斜出口貿(mào)易的扶持措施1. 出口貿(mào)易政策扶持國家對出口貿(mào)易提供多種支持政策，如減免稅、優(yōu)惠貸款等，旨在降低企業(yè)運營成本，鼓勵中餐品牌走出去。2 . 出口信用保險出口信用保險為企業(yè)提供風(fēng)險保障，當(dāng)海外買家違約時，保險公司將賠償企業(yè)的部分損失，降低了企業(yè)的出海風(fēng)險。3 . 外貿(mào)綜合服務(wù)平臺外貿(mào)綜合服務(wù)平臺提供一站式服務(wù)，包括市場開拓、物流安排、法務(wù)咨詢等，幫助中餐品牌解決出海過程中的各種問題。
三、中餐國際聲譽(yù)提升四、中餐是全球美食榜單?？臀濉⒅胁偷牡讱鈦碓?，主要是創(chuàng)新與融合。中餐創(chuàng)新驅(qū)動的力量；中餐文化的傳播和交流提升整體國際影響力。六、海外競爭壓力企業(yè)不僅僅要做華人的生意，更要做當(dāng)?shù)厝说纳?。把控好與當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的結(jié)合。七、中餐品牌國際化路徑1. 以貿(mào)易出海為基礎(chǔ)背景，以生態(tài)出海為最終目標(biāo)；2. 選擇拓展型人才，而不是管理型人才；3. 離開舒適圈，擴(kuò)大品牌的朋友圈。八、創(chuàng)新與本土化并重無論“移植”還是“嫁接”?，最終都要結(jié)出果實。
圓桌對話
西安餐飲發(fā)展如何破卷、跨越、出海
本場圓桌對話由上海辰智大數(shù)據(jù)市場總監(jiān)鄭凌楠擔(dān)任主持人，邀請到葛胖佳創(chuàng)始人葛人強(qiáng)、悅香驢蹄子面聯(lián)合創(chuàng)始人萬金航、珍螺螺螄粉創(chuàng)始人吳煜宸、仟味高湯西北負(fù)責(zé)人李陽陽、西安緣聚食品有限公司董事長王優(yōu)、西安愛菊糧油工業(yè)集團(tuán)總經(jīng)理助理賈俊奇擔(dān)任對話嘉賓。
關(guān)于破卷問題，嘉賓們紛紛從各自角度談了自己的看法
1. 面對內(nèi)卷，企業(yè)應(yīng)該修煉內(nèi)功，提升自己的行業(yè)競爭力，正當(dāng)良性競爭。
2. 內(nèi)卷的同時也是企業(yè)提升自身品質(zhì)服務(wù)的過程。無論市場如何，企業(yè)一定要堅信：第一，堅持好食材做出好味道，品質(zhì)要保障；第二，做好服務(wù)；第三，把握好供應(yīng)鏈。卷價格不如卷品質(zhì)，卷服務(wù)。
3. 從糧油行業(yè)來看，整體競爭一直很慘烈，今天餐飲企業(yè)的內(nèi)卷要平常心對待。要做好兩個化：第一是做好食品工業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化，從而提高品控和產(chǎn)能；第二是做好數(shù)字化。
4.做好地方特色飲食，西安的美食資源非常豐富，做好當(dāng)?shù)孛朗巢惋?，做好地域特色，拉開差異化，十分重要。
5. 對于陜菜供應(yīng)鏈企業(yè)來說，內(nèi)卷更加嚴(yán)重，但是一定要堅持自己的品牌定位，做好自己的品質(zhì)，讓市場認(rèn)可自己的產(chǎn)品，認(rèn)可自己的價格，認(rèn)可自己的價值。把質(zhì)量做好，讓自己有利可賺，才能有未來。陜菜供應(yīng)鏈目前也在為陜菜出海做籌劃中。
6. 目前餐飲企業(yè)要從注重效率到注重健康，從關(guān)注成本到關(guān)注誠信。
7. 陜菜應(yīng)該做得更時尚化。
關(guān)于跨越、出海問題，嘉賓們也有不同的看法
1. 在供應(yīng)鏈發(fā)展良好的情況下可以考慮出海。
2. 海外對于陜西的美食尤其是面食非常喜愛，如果有這個機(jī)會出海對本地企業(yè)是件好事。
3. 要走出去，首先要在本地把根基打牢。
4. 出海有風(fēng)險，但是更充滿機(jī)遇。早期出海的企業(yè)也可能幫助后來者避免很多麻煩。這一代餐飲人要有信心，有使命，把握好一帶一路的政策，通過美食實現(xiàn)貿(mào)易暢通，民心相通，把中國美食傳播海外。
5. 陜菜出海的機(jī)遇和潛力很大。從新加坡的實際案例來看，收入相當(dāng)可觀。但一定要解決好供應(yīng)鏈問題。
領(lǐng)導(dǎo)巡館
這場匯聚行業(yè)領(lǐng)軍人物及業(yè)界精英的餐飲盛會在萬眾矚目中拉開了帷幕。會場外，車水馬龍，賓客如云；會場上，則是一派熱火朝天的人聲鼎沸。
下午大會持續(xù)升溫，繼續(xù)深度解析峰會主題，更多重量級嘉賓亮相會場，為我們帶來切實有效的價值分享。
01
主旨演講
石羊集團(tuán)副總裁劉恒分享主題為《全產(chǎn)業(yè)鏈鑄就好供應(yīng)鏈》。
劉恒從“食材的安全性、品質(zhì)的一致性、品種的多樣性、需求的響應(yīng)性、供應(yīng)的穩(wěn)定性、資源的整合性”等六大方面，向大家分享了優(yōu)質(zhì)餐飲供應(yīng)鏈的要求。
同時，他提到了綠色食品在當(dāng)今餐飲行業(yè)中的重要性：國家對于綠色食品生產(chǎn)的要求十分嚴(yán)格，對生產(chǎn)各環(huán)節(jié)以及包裝、貯存、運輸?shù)榷加袊?yán)格的要求。以“大唐博相府”為例，其菜品就選用健康的【無抗豬肉】原料食材，作為亮點和賣點，這是健康綠色食品以及食品安全在餐飲企業(yè)中成功運用的先進(jìn)經(jīng)驗。
得出結(jié)論：用全產(chǎn)業(yè)鏈模式，可以打造食材安全、品質(zhì)一致、供應(yīng)穩(wěn)定、品種多樣、快速響應(yīng)、全程可控的好供應(yīng)鏈模式。
接著，劉恒以石羊集團(tuán)為案例，分析了全產(chǎn)業(yè)鏈模式的優(yōu)勢。石羊集團(tuán)旗下的長安花菜籽油、石羊安心肉、長安一品等品牌都有自己的全產(chǎn)業(yè)鏈模式，石羊集團(tuán)32年堅持深耕于現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和食品領(lǐng)域，在保障食品原料供應(yīng)鏈全程可追溯安全的基礎(chǔ)上，自建工廠引進(jìn)先進(jìn)的生產(chǎn)工藝和設(shè)備，通過數(shù)字化的監(jiān)控體系和標(biāo)準(zhǔn)化的品質(zhì)管控，充分發(fā)揮石羊集團(tuán)在原料端的規(guī)模優(yōu)勢、品質(zhì)優(yōu)勢、科技優(yōu)勢和產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢，整合優(yōu)質(zhì)食材資源和渠道資源，為消費者提供安全、美味、便捷、時尚的預(yù)加工食品。
餐上餐高級合伙人、餐飲股權(quán)合伙制實操專家劉洋分享主題為《餐飲業(yè)的機(jī)遇與挑戰(zhàn)》。
劉洋認(rèn)為“中國餐飲將進(jìn)入黃金20年”！一、中國餐飲的市場規(guī)模未來20年，中餐的整個市場規(guī)模有機(jī)會達(dá)到20萬億。去年全國餐飲市場規(guī)模為5萬億，按每年復(fù)合增長8%來計算，十年后就能達(dá)到10萬億，再過十年就能達(dá)到20萬億左右。企業(yè)營業(yè)額的計算公式：“來客數(shù)*客單價=營業(yè)額”。
二、中國餐飲的連鎖化率1. 餐飲的體量雖大，但是集中度低，未來增長空間大。以海底撈為例，其市值約400億左右，但只能占全行業(yè)不到1%的份額。2. 連鎖品牌背后的邏輯就是：單店模型好+了解人性=自驅(qū)力劉洋分別以華萊士、南城香、九毛九等品牌為例，分析了【直營合伙制】的優(yōu)勢。華萊士的合伙人模式體現(xiàn)在：1. 打造差異化的競爭力，把視線放在下沉市場；2. 用低價策略迅速打開市場。南城香的合伙人模式體現(xiàn)在：1. 打造差異化競爭力，定位全時段社區(qū)餐飲；2. 低價策略拉攏顧客（3元自助無限量）；3. 店長承包制；4. 師徒制。九毛九的合伙人模式體現(xiàn)在：1. 設(shè)置出資比例，新門店由公司和店長共同出資；2. 設(shè)置新店保護(hù)期，前三個月開店的成本由總部承擔(dān)；3. 設(shè)置分紅比例，總部和門店按比例分配利潤；4. 設(shè)置人才培養(yǎng)機(jī)制，老人帶新人，激發(fā)員工對于工作的動力和激情；5. 設(shè)置末位淘汰制，全國統(tǒng)一考核，保證整體效益分紅；6. 設(shè)置賦能體系和培訓(xùn)體系，總部成立商學(xué)院或企業(yè)大學(xué)，提供人才培養(yǎng)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)等。最后，劉洋總結(jié)到：企業(yè)要做一個分配激勵制度，制度才能讓人死心塌地！
四川大學(xué)商學(xué)院餐飲管理研究所常務(wù)副所長、成都翻臺率餐飲管理有限公司創(chuàng)始人、蘭湘子餐飲管理有限公司聯(lián)席總經(jīng)理阿難分享主題為《持續(xù)提升翻臺率》。
阿難老師以陶德砂鍋、蘭湘子、西貝等品牌為例，分析了幾家企業(yè)的經(jīng)營理念、商業(yè)模式等，在客戶身上學(xué)到了底層邏輯和方法論，將其萃取提煉后分享給其他企業(yè)伙伴，從而幫助到更多的企業(yè)。一、業(yè)績理應(yīng)越來越好隨著時間的積累，一個品牌的顧客一定是越積累越多，員工的勝任力越來強(qiáng)，企業(yè)的經(jīng)營能力也會越來越強(qiáng)，顧客滿意度將越來越高，顧客的復(fù)購率會增加，因此，業(yè)績理應(yīng)越來越好。二、經(jīng)營的本質(zhì)是經(jīng)營競爭力。顧客購買的是物超所值，只有讓顧客更滿意，企業(yè)才具備競爭力。企業(yè)之間的競爭就是顧客滿意度競爭，顧客價值的競爭。我們不用擔(dān)心明天沒有顧客，只擔(dān)心今天的顧客滿意度。只要今天顧客滿意了，明天就有源源不斷的顧客。
三、商業(yè)的本質(zhì)是滿足顧客需求，超越顧客預(yù)期。一切以顧客的“真正需求”作為判斷標(biāo)準(zhǔn)，要站在顧客的角度去思考顧客究竟需要什么，甚至直接給顧客溝通，他們想要的是什么，我們怎么做才能讓他們更滿意。阿難還談到企業(yè)失去競爭力的根本原因。隨著門店越來越多，很多公司的管理層離市場、顧客、員工越來越遠(yuǎn)，待在辦公室里做管理。慢慢的就忘記了市場競爭、客戶價值以及員工幸福。當(dāng)我們不關(guān)注顧客、不關(guān)注員工、不關(guān)注市場，企業(yè)必須越來越?jīng)]有競爭力。
之 會長面
這是一場資源高效互通、思想激烈碰撞的頭腦風(fēng)暴。這場圓桌對話由紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波主持。7位會長共同圍繞“如何發(fā)揮協(xié)會優(yōu)勢助力企業(yè)破卷”等問題展開兩輪對話。
參與對話會長：楊 瀟：陜西省老字號協(xié)會秘書長、西安市老字號產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會會長王小唐：西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會會長張壽江：重慶市小面協(xié)會會長趙順謙：蘭州烹飪協(xié)會會長聶 磊：陜西省餐飲業(yè)商會會長朱紅麗：漢中市飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會副會長兼秘書長金傳梅：陜西省面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會常務(wù)副會長、中國陜菜網(wǎng)總經(jīng)理
紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人
主持人：陳洪波
對話主題1：介紹協(xié)會的基本情況和行業(yè)現(xiàn)狀。
陜西省老字號協(xié)會秘書長
西安市老字號產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會會長
楊瀟說：
西安市老字號產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會是在西安市老字號和西安民生工作推進(jìn)的基礎(chǔ)上，在西安國際美食之都建設(shè)的基礎(chǔ)上，于2020年成立的協(xié)會，今年是成立的第四年。2024年4月2日，又在西安老字號的基礎(chǔ)上升級成立了陜西省老字號協(xié)會，是全省的老字號集合的工作推進(jìn)平臺。老字號包含多種品類，酒水飲料類、釀造類、餐飲類、食品類等等。和飲食相關(guān)的，在老字號里邊占比較大。通過近幾年工作的開展，目前陜西省的老字號有33家，中華老字號有101家，西安老字號有99家。
西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會會長
王小唐說：
西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會成立于2000年，距今已經(jīng)歷24年，在我們歷任會長的努力推動下，協(xié)會現(xiàn)在有300多家會員單位，覆蓋西安市的酒店、飯店，包括商業(yè)綜合體、連鎖品牌等。協(xié)會的宗旨始終是做政府的好助手，企業(yè)會員單位的好幫手，為海外的會員單位積極搭建交流平臺。
重慶市小面協(xié)會會長
張壽江說：
重慶市小面協(xié)會是在市政府倡導(dǎo)下，經(jīng)重慶市有關(guān)部門批準(zhǔn)，并在民政部門登記注冊的重慶小面專業(yè)行業(yè)協(xié)會。是一家非營利性且有法人資格的社會民間團(tuán)體，主要工作有：小面行業(yè)開拓市場孵化，產(chǎn)業(yè)鏈資源整合，開展行業(yè)交流培訓(xùn)，組織行業(yè)技術(shù)研發(fā)，構(gòu)建智囊團(tuán)信息咨詢，牽頭對外合作交流等服務(wù)型組織機(jī)構(gòu)。
協(xié)會由長期從事小面產(chǎn)業(yè)鏈的相關(guān)企業(yè)，餐飲管理、餐飲服務(wù)、飲食文化、食品營養(yǎng)研究等單位以及長期關(guān)注和支持重慶小面發(fā)展的地方官員、社會愛心人士、業(yè)內(nèi)成功人士、商界名流等自愿組成。
蘭州烹飪協(xié)會會長
趙順謙說：
蘭州是絲綢之路的交通要道。從古至今就是一個多民族流動融合的城市。目前常住人口大約350萬。蘭州烹飪協(xié)會現(xiàn)在有將近100家單位會員，個人會員大約500多人。從3年疫情來看，蘭州的餐飲業(yè)確實受到了一定的阻礙。但從去年開始，蘭州的餐飲業(yè)普遍發(fā)展恢復(fù)很快，特別是蘭州當(dāng)?shù)氐男〕园l(fā)展速度較快。例如蘭州牛肉面在全國各地都十分有名，甚至在國外，也已有兩家牛肉面公司成功闖入國際市場。
陜西省餐飲業(yè)商會會長
聶磊說：
陜西省餐飲業(yè)商會至今成立了大概有10多年。是一個行業(yè)商會，在餐飲從業(yè)者與政府之間，企業(yè)之間，企業(yè)與個人之間，個人和個人之間，屬于服務(wù)組織。通過商會能夠給更多的餐飲企業(yè)提供多項服務(wù)，賦能企業(yè)。今天參加中國餐飲·西安峰會，在提高自己的同時，也讓商會在未來的工作中能夠更好地為各個企業(yè)服務(wù)。
漢中市飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會副會長兼秘書長
朱紅麗說：
漢中市飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會是經(jīng)漢中市行業(yè)主管部門、漢中市民政局批準(zhǔn)，由本市區(qū)域內(nèi)從事飯店業(yè)、烹飪餐飲業(yè)及其相關(guān)的企事業(yè)單位，自愿組成的全市性、行業(yè)性、非盈利性的行業(yè)社會團(tuán)體?，F(xiàn)有漢中市兩區(qū)九縣大中型飯店與餐飲企業(yè)會員88家，下設(shè)秘書處，以及協(xié)會會員發(fā)展平臺、宣傳服務(wù)平臺、漢中市名廚專業(yè)委員會（3名中國資深注冊烹飪大師、20余名中國注冊烹飪大師）、法律服務(wù)平臺、金融服務(wù)平臺、菜供應(yīng)鏈采購供應(yīng)平臺、金鑰匙服務(wù)平臺、漢中市飯店餐飲培訓(xùn)專業(yè)委員會，漢中市金鑰匙專業(yè)服務(wù)組等八大服務(wù)平臺。
陜西省面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會常務(wù)副會長
中國陜菜網(wǎng)總經(jīng)理
金傳梅說：
陜西省面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會成立于2022年，在發(fā)展和成長的過程中，集合了多家餐飲門店、供應(yīng)鏈企業(yè)。在其想要更好的發(fā)展的背景下，發(fā)現(xiàn)企業(yè)發(fā)展當(dāng)中的痛點和難點。面促會想把餐飲門店和供應(yīng)鏈企業(yè)直接打通，形成快速合作的模式，幫助兩方之間相互賦能。一方面，供應(yīng)鏈企業(yè)能夠為餐飲門店做定制化產(chǎn)品研發(fā)；另一方面，優(yōu)秀餐飲門店和優(yōu)秀的供應(yīng)鏈企業(yè)相互賦能、合作。
對話主題2：面對餐業(yè)行業(yè)現(xiàn)狀，您認(rèn)為如何破卷？我們的企業(yè)如何渡過危機(jī)和難關(guān)？您對中餐（陜菜）出海怎么認(rèn)識？有何思考？
圍繞如何破卷的話題，各會長也進(jìn)行了深度交流和探討。
卷實際上是一種競爭，過度的卷就成了“內(nèi)卷”。
會長們以餐飲門店為例，說明了目前內(nèi)卷在餐飲市場中的體現(xiàn)有低價競爭、爭搶市場、多方營銷等形式。
為解決內(nèi)卷問題，餐飲企業(yè)應(yīng)從品質(zhì)、管理、食材、發(fā)展方向、人才管理等多方面著手。企業(yè)首先要提高自己的核心競爭力，其次，企業(yè)要想實現(xiàn)良性發(fā)展，就要停止這種“惡性的內(nèi)卷”，保持健康的競爭模式，相互成就，共同進(jìn)步。
也有會長認(rèn)為“企業(yè)要做行業(yè)的第一或唯一！”從特色或規(guī)模中找到自己的定位和差異化，精修內(nèi)功，才能從餐飲行業(yè)當(dāng)中跳出來，真正實現(xiàn)破卷。
各會長一致認(rèn)為，內(nèi)卷不是壞事，是促進(jìn)行業(yè)發(fā)展的一個必然節(jié)點，專心修煉內(nèi)功，才能跨越行業(yè)瓶頸，進(jìn)入到新的階段！
下午4時，舉辦了2024中國餐飲·西安峰會品牌盛典活動，深度挖掘了陜西省二百多家優(yōu)秀餐飲企業(yè)、單位，賦予名副其實的品牌定位和榮譽(yù)。努力提高企業(yè)知名度，美譽(yù)度，從而整體提升陜西餐飲品牌影響力。
“品牌盛典”結(jié)束后，一場高端晚宴，讓交流、對接、合作更為順暢，也將氣氛推向了高潮。
海名·2024第9屆西安餐飲供應(yīng)鏈博覽會
暨第三屆陜菜供應(yīng)鏈大會
自4月24日至26日
為期三天
更多有價值的活動
我們將會持續(xù)報道
敬請期待
以下為2024中國餐飲·西安峰會贊助商
↓↓↓
(好展會網(wǎng) 食品飲料專題 )
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